Egal ob für Frühstück, Abendbrot oder als Snack zwischendurch: Brot- und Backwaren sind als Grundnahrungsmittel alternativlos. Bei einem Konsum von knapp 40,7 Kilogramm Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2023 auf 17,55 Milliarden Euro – das entspricht etwa 1.899.000 Euro pro Betrieb. Das dürfte allerdings den ordentlich gestiegenen Preisen geschuldet sein. Denn das Marktforschungsunternehmen Gesellschaft für Konsumforschung, GfK, das jährlich Daten für den Brotmarkt zusammenstellt, kommt zu dem Schluss, dass die privaten Haushalte in Deutschland im Jahr 2023 mit rund 1.616.000 Tonnen Brot insgesamt 1,9 Prozent weniger als im Vorjahr kauften.
Laut der GFK lag die Käuferreichweite für Brot im vergangenen Jahr bei 97,6 Prozent, das heißt von tausend Haushalten in Deutschland kauften 976 mindestens einmal Brot. Dieser Wert sei seit Jahren weit gehend stabil, so die Marktforscher. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot und Backwaren je Käuferhaushalt lag im Jahre 2023 bei 40,7 Kilogramm. Dabei ist zu erwähnen und zu berücksichtigen, dass es immer mehr Ein- oder Zweipersonenhaushalte in Deutschland gibt. Durchschnittlich fanden pro Käufer und Jahr 52,3 Einkäufe statt.
Nicht nur die Energiepreise ziehen an
Die gestiegenen Preise sind auf eine Vielzahl von Faktoren zurückzuführen. Ein wesentlicher Grund sind die erhöhten Rohstoffkosten, insbesondere für Getreide, die durch Ernteausfälle, aufgrund ungünstiger Wetterbedingungen, geopolitischer Unsicherheiten und einer steigenden Nachfrage auf den Märkten beeinflusst werden. „Zwei Beispiele: Der Preis für eine Tonne Kakao ist wegen der Ernteausfälle binnen eines Jahres von 3.100 auf 11.000 Euro explodiert. Der Preis für Butter nähert sich dem Allzeithoch vom November 2022“, berichtet Steffen Göhringer,
Direktor Marketing Aryzta Food Solution. Darüber hinaus treiben hohe Energiepreise die Produktionskosten auch in Großbäckereien in die Höhe. Auch die Personalkosten spielen eine Rolle, da Löhne und Gehälter sowie die gestiegenen Mindestlöhne zu den Gesamtkosten beitragen. Nicht zuletzt haben auch die Verpackungskosten vor allem bedingt durch Rohstoffknappheit und steigende Produktionskosten einen erheblichen Anstieg erfahren.
Steigende Wertschätzung
Die gestiegenen Kosten haben dazu geführt, dass über die Wertschätzung von Brot nachgedacht wurde. „Es wurde bewusst, dass Brot in Deutschland generell zu wenig wertgeschätzt wird. Ob vom Großbäcker oder Handwerksbäcker: Brot ist ein tolles Produkt, das man wunderbar schmecken und vor allem genießen kann. Brot ist Grundversorgung vieler Familie und die Preise waren bereits vor 2021 deutlich zu gering. Daher sehen wir in absehbarer Zeit keine relevanten Preissenkungen“, glaubt Felix Neuberger, Head of Marketing beim Hersteller Lieken.
Kein Wunder also, dass die Verbraucher bei Brot und Backwaren in den vergangenen Jahren preissensibler geworden sind und das wohl auch in den Convenience-Kanälen. Sie kauften bewusster ein, verschwenden weniger Lebensmittel und griffen vorrangig bei preiswerter Ware und Promotions zu. Umso wichtiger ist es beispielsweise für Felix Neuberger, sich auf den Mehrwert und die Unterscheidbarkeit der Produkte zu konzentrieren. Das heißt, auf die Einzigartigkeit in puncto Aussehen, Geschmack und Qualität zu setzen. Und natürlich die vorherrschen Trends im Blick zu behalten.
Für besondere Ernährungsweisen
So sieht beispielsweise Georgios Galanopouos, Key Account Manager bei Kuchenmeister, die Haupttrends in den Convenience-Kanälen in Produkten, die auf besondere Ernährungsweisen eingehen. „Insbesondere vegane Produkte erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. In unserem Sortiment befinden sich deshalb verschiedene vegane Mini-Kuchen und Muffins, und wir arbeiten kontinuierlich an der Erweiterung unserer veganen Produktpalette.“ Steffen Göhringer von Aryzta sieht das ähnlich. „Etwa zehn Prozent der Menschen in Deutschland ernähren sich vegetarisch oder vegan, viele davon aus gesundheitlichen Aspekten. Andere entscheiden sich für eine glutenfreie, zucker- oder salzreduzierte Ernährung. Das bedeutet, dass es für die Verbraucher entscheidend ist zu wissen, was in Brot und Backwaren enthalten oder nicht enthalten ist. Ich sehe daher die Deklaration wie ‚Clean Label‘ oder ‚free from‘ als einen wichtigen Aspekt für Verbraucher bei der Wahl von Brot und Backwaren. Wir achten daher bei unseren Produkten stark auf Rezepturen ohne Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Antioxidationsmittel. Bereits gut 70 Prozent unseres Sortiments tragen daher unser Clean-Label-Siegel.“
Vielfalt ist gefragt
Merle Baumgarten, Head of Category Management Foodservice beim Convenience-Großhändler Lekkerland sieht außerdem eine steigende Nachfrage nach handwerklich hergestellten und internationalen aber auch regionalen sowie nachhaltigen und ethischen Produkten. Außerdem achten Verbraucher vermehrt auf umweltfreundliche Verpackungen.
Einen weiteren Boom sieht Göhringer vom Großbäcker Aryzta im Snacken. Seiner Meinung nach hat der Snacking-Trend nach der Corona-Pandemie wieder Fahrt aufgenommen. „Wir beobachten hier zwei unterschiedliche Verbraucherbedürfnisse. Zum einen die starke Nachfrage nach Produkten mit höchstmöglichem Convenience-Grad. Diese sind bereits fertig gebacken, belegt, veredelt sowie dekoriert und nur noch aufzutauen.“ Aryzta bietet dazu fast 170 verschiedene fertig gebackene Produkte an. Bereits etabliert haben sich laut Hersteller aufgrund der Produktqualität und der langen Standzeit die fertig gebackenen Produkte der American Bakery. Neben den Dauergebäck-Klassikern nehme die Nachfrage nach fertig gebackenen Plundern zu. Mittlerweile würden auch fertig gebackene Brezeln und Laugenbrötchen angeboten. Zum anderen hat Aryzta nun auch bereits mit Käse, Geflügelwurst und Hähnchenbrust belegte Brötchen im Sortiment. Diese sind einzeln verpackt und nur noch aufzutauen.
Aktionsprodukte sind wichtig
Dem gegenüber stehen aufwändig veredelte Produkte, die einen höheren Arbeitsaufwand für die Convenience-Kanälen bedeuten. Dazu zählen Donuts, die aufmerksamkeitsstark dekoriert werden oder handwerkliche Brötchen mit Premium-Belegrezepten. Damit die Convenience -Vertriebskanäle mit diesen Herausforderungen nicht allein dastehen, unterstützt Aryzta die Mitarbeitenden mit Rezeptur- und Dekorationsideen, mit denen die Produkte veredelt werden können. Damit werden die Produkte aus dem direkten Preisvergleich genommen. Wichtig sei , das Sortiment regelmäßig durch Aktionsprodukte zu beleben. Hierfür bietet die Großbäckerei neben den Idealsortimenten, in denen die Topseller empfohlen werden, auch regelmäßige thematische und saisonale Sortiments-Updates.
Maßgeschneiderte Lösungen
Zur Unterstützung der Vertriebskanäle setzt Kuchenmeister auf eine umfassende Schulung des Verkaufspersonals. „Unser Außendienst wird gezielt über unsere Produkte und deren Einsatzmöglichkeiten informiert, sodass er in der Lage ist, maßgeschneiderte Lösungen anzubieten und die Produktvorteile weiter zu geben. Um die Sichtbarkeit unserer Angebote zu erhöhen und das Interesse der Kunden zu wecken, führen wir gezielte Werbekampagne, Sonderaktionen und Verkostungen durch.“
Sell-in und Sell-out
Lieken setzt auf eine ganzheitliche Strategie, die verschiedene Maßnahmen entlang der Wertschöpfungskette integriert. Maßnahmen, die Impulskäufe fördern und sowohl Sell-in als auch Sell-out gezielt unterstützen, seien von besonderer Bedeutung. Dazu zählen Zweitplatzierungen, Zugabeaktionen, Kombinationsangebote, Aktionen mit zeitlich begrenzten Rabatten sowie Handzettel und Salesfolder. Die erfolgreiche Umsetzung all dieser Maßnahmen soll zu einer nachhaltigen Umsatzsteigerung in den Convenience-Kanälen führen – unabhängig von der Preisentwicklung, da sind sich die Hersteller einig.
Das Wie ist mitentscheidend
Mitentscheidend für leckere Backwaren in den Convenience-Kanälen ist aber auch das richtige Backprogramm, meint man beim Großhändler Lekkerland. Ein erfolgreicher Backtag im Bistro beginne schon in einem ersten Schritt mit der Vorbereitung am Abend zuvor. Denn: Wer sich die benötigten Backprodukte clever zurechtlege, verliere morgens keine Zeit beim Suchen. Bei der Entscheidung für die Backmengen soll ein Backplan helfen, der sich an den Verkaufszahlen orientiert. Er soll vor Unter- oder Überproduktion schützen und beim Timing über den Tag unterstützen. In Schritt zwei gelte es bei den Backvorbereitungen einen wichtigen Unterschied zu beachten: Welche Artikel kommen angetaut in den Ofen, welche noch komplett tiefgekühlt? Denn der richtige Zustand der Produkte vor dem Backprozess sei mitentscheidend für die Qualität. Ein nicht angetautes Croissant wird im Backprozess nie die Größe und das Aussehen erreichen, das es haben sollte.
Optimale Backergebnisse
Und so gibt es einige wichtigsten Standard-Fragen, die zugunsten optimaler Backergebnisse beantwortet werden sollten: Ist die Wasserzufuhr gegeben und der Ofen gereinigt und vorgeheizt? In einem kalten Ofen können sich Backzeiten verlängern oder die Produkte trocken werden und trotzdem nicht die gewünschte Bräune erreichen. Sind die richtigen Mengen auf dem Blech? Zu viele Teile verändern das Ergebnis. Die Regel sollte es sein, die angegebenen Mengen der Produkte für die jeweiligen Programme genau beachten.
Mischungen werden nicht empfohlen
Deshalb betonen die Backexperten von Lekkerland, dass jedes Produkt sein eigenes Backprogramm habe, das speziell für die Partner entwickelt wurde. Auch darum seien Artikelmischungen auf einem Blech gefährlich, weil Teile dann falsch gebacken würden. Wichtig sei zudem, dass mangelhafte Backware nicht in den Verkauf gelangen sollte.
Die richtigen Entscheidungen
Wer neu ins Bistrogeschäft einsteigt oder sich verbessern möchte, sollte gut abwägen: Welcher Ofen passt zum Umfeld, Team und Kunden? Unterschieden werden kann hier zwischen zwei Systemen: Der manuelle Ofen lässt Profis individueller und „auf Sicht“ backen. Dieser könnte aber bei unerfahrenen Mitarbeitern unterschiedliche Backergebnisse produzieren. Den vorprogrammierten Ofen kann jeder bedienen. Er produziert verlässlich gute Ergebnisse.
