Pausenbrot, Abendbrot, Brotzeit: Brot spielt in der deutschen Ess- und Alltagskultur eine entscheidende Rolle. Trifft man einen Deutschen, der längere Zeit im Ausland gelebt hat, dann kommt auf die Frage, was er am meisten vermisst, häufig die Antwort: deutsches Brot. Trotzdem geht der Brotabsatz ständig zurück. Laut der Gesellschaft für Konsumforschung, GfK, kauften die privaten Haushalte in Deutschland im Jahr 2021 immer noch rund 1.704.630 Tonnen Brot, das sind aber vier Prozent weniger als ein Jahr zuvor. Die Käuferreichweite für Brot lag allerdings bei 97,6 Prozent, das heißt von eintausend Haushalten in Deutschland kauften 976 im vergangenen Jahr mindestens einmal Brot. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag bei 42,6 Kilogramm. Der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk stieg im zurückliegenden Jahr 2021 auf 14,89 Milliarden Euro. Doch trotz dieser positiven Daten sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den vergangenen 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.965 Betriebe mit rund 35.000 Filialen im heutigen Deutschland.
Die Verbraucherpreise werden steigen
In diesem Jahr wird sich die Situation noch einmal zuspitzen. Die langanhaltende Corona-Pandemie, der russische Angriffskrieg auf die Ukraine, die damit einhergehende Energiekrise sowie die enorme Teuerungsrate entlang der Lieferkette beuteln die Akteure der Backwarenbranche enorm. Und damit nicht genug. „Zu den steigenden Energiekosten kommen auf die Bäcker auch beispielsweise zusätzliche Kosten durch den höheren Mindestlohn zu und die wesentlich höheren Kosten für Rohstoffe, wenn diese überhaupt verfügbar sind“, beschreibt Robert Grimme, Geschäftsführer von Lantmännen Unibake Germany, die Situation. Herausforderungen, die viele Unternehmen in die Ecke treiben. Sie müssen diese enormen Kostensteigerungen an die Kunden weitergeben.
Robert Grimme geht davon aus, dass die Verbraucherpreise für Backwaren bis zum Ende des Jahres noch einmal signifikant steigen werden. Bei den Bäckereien zuerst, bei den Convenience-Shops danach und zuletzt im Lebensmittelhandel. Christoph Kauff, Sales Director Ibis Backwaren, sieht das ähnlich: „Aktuell sehen wir eine Steigerung der Verbraucherpreise von Brot- und Backwaren im deutschen Lebensmittel-Einzelhandel von 15 Prozent im Vergleich zum ersten Halbjahr 2021. Damit liegt die Kategorie im Durchschnitt der Preisentwicklung von Lebensmitteln in Deutschland insgesamt. Die weitere Entwicklung der Verbraucherpreise ist maßgeblich von der mittelfristigen Entwicklung an den europäischen Energiemärkten abhängig.“ Kommt es zu einer erforderlichen Entlastung bei den Energiekosten für Produktionsbetriebe für Backwaren und deren Rohstoffe, wird eine moderate Entwicklung bis Stagnation der Verbraucherpreise erwartet. Sollten die Gas- und Energiepreise jedoch weiter steigen, seien weitere Steigerungen der Produktions- und Verbraucherpreise wohl nicht abzuwenden, ist die vorherrschende Meinung.
Neue Vertriebskanäle und Kundengruppen
Dies bringt vor allem Probleme für kleinere Handwerks-Bäckereien. Viele werden dem Kostendruck nicht gewachsen sein und müssen schließen. Ausländische Produzenten mit weniger Abhängigkeiten in der Energieversorgung dagegen haben Vorteile. In Deutschland werden jedoch alle früher oder später mit ähnlichen Energie- und Rohstoffpreisen sowie Zusatzaufgaben durch Bürokratie belastet werden. Allerdings hat die einzelne Bäckerei „nur“ ihren Standort als Kunden-Einzugsgebiet. Größere Bäckereien dagegen können versuchen, andere Verkaufsgebiete, neue Vertriebskanäle sowie neue Kundengruppen zu erschließen und darüber hinaus neue Produktkategorien anzubieten.
Doch trotz aller Probleme wollen sich die Backwarenhersteller nicht entmutigen lassen. Viele Unternehmen versuchen, den unvermindert hohen Wettbewerbsdruck mit der Verbesserung der internen Abläufe zu kompensieren. Ebenfalls erfolgreich ist die Premium-Strategie. Denn einige Kunden sind durchaus bereit, für Premium-Produkte entsprechende höhere Preise zu zahlen. Dadurch entziehen sich diese Bäckereien beziehungsweise Backwarenhersteller dem Preiswettbewerb mit den Discountern.
Mehr Authentizität
Aber auch neue Produktentwicklungen sind ein probates Mittel, sich den Herausforderungen zu stellen. „Ein starker Trend für uns ist das Bedürfnis nach mehr Authentizität und so sehen wir eine vermehrte Nachfrage zum Beispiel nach unseren original französischen Brioche-Artikeln. Auch Variationen der klassischen Brioche für die Kategorien To-go und Snacking mit unserer Innovation, dem Ibis Brioche Burger, kommt gut an. Dadurch bringen wir als Entdecker-Bäcker mehr kulinarische Finesse in deutsche Haushalte und mehr Vielfalt in die Anwendung. Da werden wir auch im kommenden Jahr mit einem neuen Produkt nachlegen“, sagt Christoph Kauff, Sales Director Ibis Backwaren.
Lantmännen Unibake Germany hat für die Convenience-Kanäle mit Backwarenangebot in den Shop-Bistros Produkte entwickelt, die ohne viel Personal- und Zeitaufwand zubereitet werden können, um den Kostendruck etwas abzufedern. „Mit Neuheiten der Marke Schulstad Bakery Solutions unterstützen wir einmal mehr die einfache Zubereitung ohne viel Personalaufwand und bedienen untern anderen den To-go-Trend, der unverändert aktuell bleibt“, sagt Grimme dazu.
Für die Pause oder unterwegs
Auch die Scandi Zimt- und Vanilleschnecken nach original schwedischer Rezeptur, die das Unternehmen gelauncht hat, sind für das Up- und Cross-Selling mit Heißgetränken wie Kaffee oder Tee im Convenience-Bereich geeignet und ein passender To-go-Snack im Back-off-Bereich oder der Verkehrsgastronomie. Außerdem enthalten sie im Vergleich zu anderen süßen Snacks weniger Fett, krümeln nicht und sind damit verwendbar für die tägliche Pause und auch für unterwegs. Die Scandis sind ‚ready to bake‘ vorgegart und können ganz einfach aufgebacken werden.
Auch die neue Pinsa Romana, mit der Lantmännen sein Sortiment erweitert hat, kann mit wenig Personal- und Platzaufwand in wenigen Minuten zubereitet werden. Sie ist in fünf verschiedenen Größen, unter anderen auch glutenfrei, erhältlich. Mit einer Teigbasis aus Reis-, Soja- und hochwertigem Weizenmehl bietet die Pinsa eine geeignte Grundlage für vielfältige Beläge und Einsatzmöglichkeiten auch in den Shop-Bistros. Als knusprige und bekömmliche Alternative zur klassischen Pizza soll sie eine Antwort auf den kulinarischen Zeitgeist von heute sein und sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte, als warmer oder kalter Snack einsetzbar sein.
Vielfältige Buns für den Burger
Burger bleiben ebenfalls hoch im Kurs. Das trifft auch für das Foodservice-Angebot in den Convenience-Stores zu. Mittlerweile haben die Unternehmen viele unterschiedliche Sorten entwickelt. Vor allem Gesundheitsaspekte und das so genannte Homestyling stehen hier im Fokus. Lantmännen beispielsweise hat mit seinen Mountain-Buns ein Produkt auf dem Markt, das optisch wie handgemacht daherkommt. Die kuppelförmigen Burger Brötchen in den Sorten Rustikal, Potato, Sesam, Vollkorn und Brioche-Style bieten mehr Volumen bei einer kompakten Größe und reißen beim Backen oben attraktiv auf. Topseller sind der Rustikal Bun und der Sesam Bun. Für Kunden, die auch bei Fast Food das Augenmerk auf eine ausgewogene Ernährung legen, hat das Unternehmen darüber hinaus Produkte im Sortiment, die mit nochmal gesünderen Nährwerten punkten sollen, wie Vollkorn Bun oder der Dinkel Bun.
Doch auch Saisonprodukte sollten in den C-Stores ihren Platz in der Backwaren-Theke haben. Und so hat Arytza für die Adventszeit und auch für die Fußball-WM ein Hefegebäck entwickelt, das je nach Region benannt wird: mal Stutenkerl, Klausenmann, Krampus oder einfach Weckmann. Er wird ab dem Martinstag und während der gesamten Adventszeit angeboten. Und weil zudem vom 21. November bis zum 18. Dezember des Jahres bei der Fußball-Weltmeisterschaft in Katar der Ball rollt, wird der Weckmann mit einer Oblate in Form eines Fußballs auch zum Fußballer.
Doch ob gesund, einfach zu handeln oder innovativ: Inwieweit neue Backwaren künftig vom Kunden angenommen werden, hängt stark vom Pricing ab. Hier gilt es, Augenmaß zu behalten, um die Kunden nicht zu überfordern.