Die Corona-Krise ist auch eine Mobilitätskrise. In unsicheren Zeiten wie diesen bleiben viele Menschen lieber zuhause. Doch gleichzeitig wuchs in den vergangenen Wochen und Monaten bei vielen auch der Wunsch nach mehr Normalität. Im Außer-Haus-Markt war dies während des Sommers deutlich zu spüren. So meldet beispielsweise Backwaren Hersteller Délifrance, „das Geschäft hat wieder spürbar angezogen“, laufe aber noch nicht auf „Normalniveau“. Andere teilen mit, dass das Konsumverhalten der Verbraucher aktuell immer noch eingeschränkt sei. Langfristig, so die Prognose von Lantmännen Unibake, würden sich sicher die Einkaufsge- wohnheiten von vielen Verbrauchern verändern. Profitieren davon werden kurz- und mittelfristig wohl vor allem der Take-Away- und der Delivery-Vertriebskanal. Am schnellsten, so eine andere Vermutung innerhalb der Backwarenbranche, wird sich wohl der Quick-Service-Bereich erholen.
Doch auch die Sortimente müssen in diesen Zeiten stimmen und die Konsumenten gezielt ansprechen. Die Shops und Foodservice-Anbieter sollten gerade in diese Monaten verstärkt nach Kundenwünschen fragen. „In der Krise bewähren sich standortspezifische Sortimente“, so die Expertise von Frank Grunwald, Head of Petrol bei Aryzta Deutschland, die er gegenüber Convenience Shop äußerte. „Wir können den Zentralen und Verpächtern empfehlen, die Sortimente der Standorte zu analysieren und zu optimieren“, zeigt er auf. Zu beobachten sei zudem, dass die Bestseller wie Brezeln, Croissants und Schnittbrötchen zum Belegen an allen Standorten weiterhin gut nachgefragt würden.
Allrounder und Klassiker sind jetzt häufig gefragt
Mit dieser Feststellung trifft er bei vielen Backwaren-Herstellern auf eine breite Zustimmung. Robert Grimme, Geschäftsführer von Lantmännen Unibake Germany, bestätigt, dass sich Backwaren und vor allem Brotspezialitäten als Allrounder im Snack-Geschäft derzeit einer hohen Nachfrage erfreuen. „Ihre Vielseitigkeit als Beilage, etwa zum Salat, als Vorspeise oder als kleiner Snack für Zwischendurch und die einfache Handhabung, machen sie so beliebt“, urteilt er. Das sieht Remy Casara von der Délifrance-Geschäftsleitung, ähnlich: „Unsere Bestseller im Tankstellen- und Convenience-Markt sind Sandwich-Baguettes und Croissants. Zu diesen Produkten verzeichnen wir eine stetig steigende Nachfrage.“
Eine gute Nachfrage hat in diesem Segment auch Wolf Butterback zu verzeichnen. Einen stabilen Absatz habe man bei Backwaren, die zum Belegen geeignet sind, berichtet Tanja Böttcher, Head of Marketing and Communication bei dem Unternehmen. Gleiches gelte auch für Innovationen wie das Laugen-Croguette. „Der softe Croissantteig in der Form eines Laugenbaguette überzeugt unsere Kunden als hochwertiger Sandwichträger“, sagt Böttcher. Ebenfalls nachgefragt würden außergewöhnliche süße Plunder: „Unser patentiertes Marmor-Croissant mit Milchcreme und Schokolade oder unsere Sweet Turtle mit Nougatfüllung sind nur zwei Beispiele dafür.“ Das stimmt auch mit den Beobachtungen von Babette Schmidt, Head of Communication bei Erlenbacher Backwaren, überein. Auffällig sei, dass sich in Zeiten von Corona vor allem Klassiker gut verkaufen, meint sie. „Viele Gäste scheinen, ob nun bewusst oder unbewusst, vermehrt vertraute Kuchen und Torten auszuwählen. Das beobachten wir zum Beispiel an der Verkaufsentwicklung unseres Kuchentrios Premium Apfeltorte, Feinster Erdbeerkuchen und Rahm-Käse-Kuchen.“
Einfach und convenient
Doch das Angebot muss nicht nur die Gäste oder Konsumenten überzeugen. Es ist ebenfalls wichtig, dass die Produkte einen hohen Convenience-Grad bieten. „Die Backwaren müssen über eine einfache Zubereitung verfügen, da teilweise Aushilfen damit betraut sind“, macht Remy Casara von Délifrance deutlich. Und bei geringerer Frequenz im Shop gelte es nun, die Prozesse und Kosten bei der Herstellung zu optimieren, so Frank Grunwald von Arytza. Sein Unternehmen bietet dabei Unterstützung: „Empfehlungen, welche Produkte gemeinsam gebacken, oder wie aus einem Produkt mit weniger Aufwand Varianten produziert werden können“, stelle sein Unternehmen regelmäßig zur Verfügung. Ein Beispiel sei die Laugenschnecke des Anbieters. „Diese kann als Alternative zur Brezel oder Laugenstange pur angeboten werden, ist ideal zum Belegen, aber auch zum Überbacken“, erläutert er. Im Übrigen gelte es, aus den gegenwärtigen Erfolgen des Bereichs Quick-Service zu lernen. Dieser komme, anders als viele Tankstellen-Shops, besser durch die Krise. Faktoren für Verbesserungen seien eine sichtbare Bewerbung von Angeboten im Forecourt, Quick-To-Go-Angebote am Nachtschalter oder digitale Bestell- und Bezahlprozesse.
Snacken bietet weiterhin großes Potenzial
Trotz der derzeitigen weiter unsicheren Lage, verursacht durch die Pandemie-Situation, sehen viele Backwaren-Hersteller den Außer-Haus-Snackmarkt als einen nicht gesättigten Markt an. Er biete auch zukünftig ein vielfältiges Potenzial für die unkomplizierten und auch bezahlbaren Konzepte vieler Hersteller. So snacken 62,2 Prozent der Deutschen nach einer Studie von Splendid Research aus den Jahr 2018 überwiegend herzhaft. Laut einer Umfrage des Mafo Instituts aus dem selben Jahr stehen dabei herzhafte, frische Würstchen-Varianten mit einfachem Handling an erster Stelle. Diese werden zwar seltener morgens, dafür aber verstärkt im restlichen Tagesablauf nachgefragt. Vor allem bei Geschäften mit langen Öffnungszeiten, wie Tankstellen-Shops, erwarten Kunden außerdem frische Snacks während des gesamten Tages. Diesem Wunsch der Konsumenten kommt Lantmännen Unibake Germany unter der Marke Schulstad Bakery Solutions mit einer Viking-Spezialität für herzhafte und süße Brot-Snacks nach. Das Handling und die zahlreichen Zubereitungsmöglichkeiten sollen Vielfalt ins Snack-Geschäft bringen. Der schwedische Klassiker Viking Bread ist in runder, eckiger und extra dünner Form erhältlich. Die Sauerteig-Brotplatte lässt sich für herzhafte und süße Sandwiches und Wraps kombinieren, so berichtet das Unternehmen. Die Produkte der Viking-Range sind tiefgekühlt zwölf Monate haltbar und nach dem Auftauen einsatzbereit. Darüber hinaus hat der Hersteller mit seinem „Broady“, ein Baguette-mit-Wurst als To-go-Snack für den Außer-Haus-Markt im eigenen Portfolio.
Wettbewerber Erlenbacher setzt vor allem auf die süßen Varianten: „Unsere Salted-Caramel-Schnitte aus dem Produktkonzept ‚Unsere Sahnestücke‘ hat sich als Neuheit sehr schnell am Markt etablieren können und ist aktuell einer unserer Bestseller“, sagt Babette Schmidt. Man spiele hier mit Gegensätzen: Salzig trifft auf süß und knusprig-crispy auf lockersahnig. Auf einem Crisp-Boden liege Karamell-Sahne und Karamell-Stückchen. Dazu kombiniert sich hier außerdem ein dunkler Muffin-Boden mit Bourbon-Vanille-Sahne und salziger Karamell-Creme.
Ein breite Auswahl an Backwaren bieten die einschlägigen Produzenten also immer wieder aufs neue. Durch ihr leichtes und schnelles Handling sind diese auch für C-Stores und ihren Foodservice-Bereich geeignet. Für die Shop-Betreiber besteht die Herausforderung darin, ihr Bistro der Marktsituation fortlaufend anzupassen und darauf vorbereitet zu sein, dass es eine Zeit nach der Pandemie geben wird.