Das Unternehmen „Glückliche Gäste“ hilft Retailern und Gastronomen mit Branchen-, Digitalisierungs-, Konzept- und Themenlösungen dabei, ihr Potenzial auszuschöpfen. Oliver Blum hat beispielsweise seit den 90er Jahren über 1.000 gastronomische Standortanalysen erstellt. Christian Farr ist Spezialist für IT, Digitalisierung und KI-Kochmethoden. Für CS haben sie einen exklusiven Erfahrungsbericht aus der Convenience-Branche vorgelegt:
Die ersten Convenience Stores in Deutschland waren gastronomisch einfach gestrickt: mit einem Würstchenwärmer, einer Kühltheke, Softgetränken und Kaffee war die schnelle Verpflegung für unterwegs an Hochfrequenzlagen ein lukratives Geschäft. Bestens geeignet zur Nachahmung und Multiplikation haben sich Einzelkämpfer und Konzerne bei fast identischen Sortimenten über die jeweils eigene Marke vom Wettbewerb abgehoben. Doch die Anforderungen zur Sicherstellung der Wirtschaftlichkeit verändern sich in jüngster Zeit dramatisch.
Steigende Ansprüche der Kunden
Steigende Wareneinsätze und hohe Energiekosten, Qualifikation des Personals sowie Leerstände in einst hochfrequenten Lagen treffen auf Kunden und Gäste mit steigenden Ansprüchen. Zusätzlich zur sinkenden Zahlungsbereitschaft werden Frische und Gesundheit eingefordert. Vegetarisch oder vegan, frei von Zusatzstoffen, weniger Zucker und Fett, Nachhaltigkeit und in absehbarer Zeit eine personalisierte Ernährung – all dies steht heute in den Hausaufgabenheften der Betreiber. Licht und Ladenbau reichen künftig nicht mehr aus, um eine Convenience-Shop-Marke gastronomisch aufzuladen. Kurzum: es geht um die richtige gastronomische Einschätzung des standortspezifischen Kundenbedarfs. Klassische Standortanalysen auf Basis statistischer Daten geben keine Antwort mehr auf die Gästebedürfnisse. Die daraus abgeleiteten kalkulatorischen Forecasts anspruchsvollerer Analysen berücksichtigen nicht die hybriden Verhaltensweisen der Kunden.
Zwei Ansätze zur Weiterentwicklung
Der Betreiber muss den Standort und den Kundenbedarf „fühlen“. Er muss fachlich in der Lage sein, daraus die konzeptionellen Anforderungen an das gastronomische Gesamtkonzept abzuleiten. Nach unseren Erfahrungen gibt es für die Entwicklung eines Convenience Stores gastronomisch zwei Ansätze: Erstens: „Standort sucht Konzept“, eine bedarfsbezogene Standortanalyse mit vollständiger Sortimentsfindung und korrespondierender Konzeptentwicklung. Zweitens: „Konzept sucht Standort“, ein zentral gesteuertes und multiplikationsfähiges Marken- und Sortimentskonzept dessen theoretisches betriebswirtschaftliches Potenzial nicht an jedem Standort voll ausgeschöpft werden kann. Um die betrieblichen Herausforderungen an Qualität und Personal wirtschaftlich sicherzustellen, gilt für beide Ansätze die gleiche Grundüberlegung, die auf zwei Säulen basiert.
Wir haben die „Glückliche Gäste GmbH“ mit dem Ziel gegründet, neue operative Werkzeuge und Lösungen für die Hospitality auf Basis der betriebswirtschaftlichen Erfahrungen mehrerer Jahrzehnte zu entwickeln. Die eine Säule ist die betriebliche analoge Welt und die zweite Säule ist die Digitalisierung. Nach unserer Auffassung sind zum Beispiel Frische- und Convenience-Grad der eingesetzten Produkte nachrangig zu betrachten, wenn die dafür erforderlichen Work-Flows akribisch digital gesteuert werden. Damit meinen wir nicht die digitale Steuerung eines Backofens, sondern die multisprachliche und bebilderte digitale Darstellung jedes einzelnen Arbeitsschritts für die Beschäftigten im Gesamtbetriebsablauf. Dies führt zu hoher Effizienz bei weniger Stress. Zero-Food-Waste, Einhaltung der Kalkulation und Sicherstellung der Qualitätsfaktoren wie Optik, Geruch, Geschmack, Konsistenz, Temperatur und Hygiene sind die Folge.
Cook & Part-Kochmethode
Um auf kleinster Fläche frisch vor- und zubereiten zu können, haben wir die Cook & Part-Kochmethode entwickelt. Basierend auf fermentiertem Gemüse können auch Anlernkräfte nach einem kurzen Onboarding betriebsindividuelle Convenience-Vorprodukte mit vollem Qualitäts- und Nährstoff-erhalt bei geringstem Energieverbrauch vorbereiten. Im Baukastensystem stehen diese dann für die Just-in-time-Produktion zur Verfügung, um in nur wenigen Minuten digital angeleitet frische Speisen auch als Einzelportionen ohne Food-Waste herzustellen. Regionalität, Saisonalität, Nährwerte sowie Gesundheit und Energieeinsparung zahlen somit auf ein nachhaltiges Betriebskonzept ein. Gehen Kochmethode und betriebliche Digitalisierung mit dem Kundennutzen Hand in Hand, entsteht für Convenience Stores in Hochfrequenzlagen genaue Kalkulierbarkeit. Künftig lassen sich so Wartezeiten an den Shop-Theken vermeiden, indem der Reisende während der Anfahrt im Vorbestell-Shop frische Speisen bestellt und bezahlt und diese später am C-Store im Vorbeigehen mitnimmt. Durch dieses digitale Zusammenspiel und das zeitliche Entzerren von Kundenbestellung und betrieblichen Work-Flows verkürzen sich die Warteschlangen und die betriebliche Mengenkapazität erhöht sich messbar.
Möglichkeiten für Nahversorger
Für C-Stores, die als Nahversorger dienen oder deren Funktion auf die Befriedigung von temporärem Kundenbedarf wie in Krankenhäusern, Altenheimen oder Firmen ausgerichtet ist, öffnen sich neue gastronomische Möglichkeiten. Auch ohne Fachpersonal lassen sich unabhängig vom Gästeandrang frische Speisen wirtschaftlich auf hohem Niveau herstellen. Über- oder Unterproduktionen, Qualitätseinbußen durch lange Warmhaltung oder Lebensmittelvernichtung fertiger Speisen durch Überlagerung gehören der Vergangenheit an. „Das Vorhandensein genauer Rezepturen und deren exakte Einhaltung beim Zubereiten sind die zwei wichtigsten Grundsätze für wirtschaftliches Kochen“, resümiert die Systemgastronomin Andrea Dudzik mit langjähriger Erfahrungen aus der betrieblichen Gemeinschaftsverpflegung. Sie verantwortet, als Leiterin der Bereiche Projektmanagement und Coaching, bei den „Glücklichen Gästen“ die operative Umsetzung. Die gastronomische Zukunft der C- Stores beschreibt sie wie folgt: „Nur bei bereits optimal organisierten analogen Arbeitsprozessen kann sich der maximale Nutzen der Digitalisierung entfalten.“