Autogrill Regionales für internationales Publikum

Mit Autogrill zog italienisches Flair in den Düsseldorfer Flughafen ein. Das Bistrot Airport ist noch einzigartig. Bisher gibt es das gediegene Konzept nur als Bahnhofsversion in Mailand.

Bistrot ist nicht gleich Bistro, jedenfalls nicht das Autogrill-Projekt am Düsseldorfer Flughafen. Hinter Bistrot Düsseldorf Airport, so die offizielle Bezeichnung, verbirgt sich von jedem etwas: Gastronomie, Retail und Lebensmittelhandwerk fügen sich zu einem Ganzen zusammen. Bistrot wurde mit der Universität für gastronomische Wissenschaften in Pollenzo (UNISG) entwickelt und erstmals im Mailänder Hauptbahnhof installiert. Nach diesem Prototypen haben die italienischen Planer von Autogrill mit den Kollegen aus der Deutschland-Zentrale das Modell auf die Bedürfnisse am Flughafen zugeschnitten. Insofern war für den Spezialisten für Verkehrsgastronomie und -retail die Düsseldorfer Destination bis zur Eröffnung im Juni 2014 Neuland. Er trat auf zwei Ebenen erstmals hinter den Sicherheitskontrollen an und will damit in Kürze auch an den Flughäfen in Helsinki, Montreal und Rom expandieren.

Eine hohe Frequenz auf der Airside und eine relativ gut kalkulierbare Gästezahl ist dem Bistrot Airport garantiert. Zudem verfügen die Kunden dort über ein überschaubares Zeitbudget. Andererseits gibt es die Hürde der Sicherheitskontrollen. Für Koray Önal, General Manager von drei Autogrill-Objekten am Flughafen Düsseldorf, ist es mittlerweile ganz selbstverständlich, dass jede Kiste, jeder Karton und jeder Eimer erst durchleuchtet werden muss. Sascha Groß, in der Frankfurter Zentrale für Marketing & Einkauf zuständig, weiß, dass das die Personalbeschaffung erschwert. Die Mitarbeiter können nämlich nicht adhoc eingestellt werden: „Bevor sie für uns im Bistrot, im Caffé Motta oder an der Aperol-Bar arbeiten können, werden ihre Personalien von der Flughafen-Gesellschaft eingehend gecheckt. Und das kann durchaus sechs und mehr Wochen dauern.“

Ausgerechnet dort, wo geballte Internationalität herrscht, legt Autogrill den Fokus auf Regionalität und Saisonalität und richtet damit seinen Foodservice im Travel-Kanal neu aus. „Das Konzept sieht vor, dass ein Viertel des Angebots regionalen Ursprungs sein soll. Bei den Menüs liegen wir bereits bei 70 Prozent“, sagt Önal.

„Bei regionalen Lieferanten haben wir direkten Zugriff auf frische Ware.“
Sascha Groß, Autogrill Deutschland

Zwar verströmt das Bistrot Airport im Produktangebot und Design italienisches Flair, doch die Zusammenarbeit konzentriert sich auf acht Lieferanten aus dem Düsseldorfer Umfeld. Groß erklärt warum: „So haben wir direkten Zugriff auf frische Ware, die wir in internationalen Rezepturen verarbeiten.“ Ein weiteres Merkmal: Alles für den sofortigen Verzehr bzw. für das To-go-Geschäft ist handgefertigt.

Die mit Abstand wichtigsten Warengruppen sind Teigwaren und Snacks. Allen voran die selbst gemachte Pizza mit 20 Prozent Umsatzanteil. Der Fokus liegt auf handwerklichen Verarbeitungspraktiken. Die Grundzutaten für Brot, Ciabatta und Co. sowie für süßes Gebäck werden in der angrenzenden hauseigenen Backstube abgewogen, vermengt, geknetet und frisch aufgebacken. Die gläserne Produktionsstätte ist ein Hightech-Tiegel, wo noch klassische Mehlsäcke stehen.

Natürlich finden sich in den niedrigen Regalen vor der Theke auch noch kleine Mitnahmeartikel etwa als Präsent aber auch um den eigenen Vorrat zuhause aufzufüllen. Groß ist überzeugt, dass dank der handwerklichen Fertigung und guten Produkte sich bereits eine gewisse Stammkundschaft entwickelt hat. Er schätzt, dass 40 Prozent der Fluggäste Business-Reisende sind, die wiederkehrend von Flugsteig B starten. Hochfrequenzzeiten sind übrigens in den frühen Morgenstunden von ca. 4.30 bis 8 Uhr, mittags und dann abends ab 18 Uhr bis der letzte Flieger gelandet ist bzw. abgehoben hat.

Lange Öffnungszeiten, personalintensive Angebote und wegen der Sicherheit höhere Einrichtungskosten – wie schlägt sich das in der Preisgestaltung nieder? „Das Preisniveau liegt bei uns unter dem in der City“, sagt Önal spontan. Die Menge wird es möglich machen, denn immerhin sind die 350 Sitzplätze auf beiden Bistrot-Ebenen durchgehend gut belegt.