Ein Donnerstagvormittag. Drei Frauen sitzen zusammen, trinken Kaffee, unterhalten sich. Daneben stärken sich Handwerker mit belegten Brötchen. Am Sushi-Stand wird Maki verpackt, ein Familienvater kauft für das anstehende Wochenende ein. Nichts Besonderes. Wäre da nicht der Ort, der all das verbindet. Kein Restaurant, kein Café, auch kein Deli. Ein Supermarkt.
Was hier passiert, ist kein Zufall, sondern ein System. Eines, das schneller wächst als nahezu jeder andere Bereich der Außer-Haus-Versorgung. Und das nicht nur im Lebensmittel-Einzelhandel, sondern auch in der Convenience-Branche. Einen Kilometer weiter, in Frankfurts Neuer Altstadt, funktioniert dasselbe System in die andere Richtung. Im Magazin Store der Margarete riecht es nach echter Küche, nicht nach klassischem Convenience. Hier hat nicht der Handel entschieden, Gastronomie zu machen, sondern die Gastronomie macht Handel. Auf ihre Art, mit ihrer Küche im Rücken.
Der Trading-Down-Effekt
Was sich nach Beobachtung anfühlt, ist längst messbar. Laut EHI Retail Institute erzielte die Handelsgastronomie 2024 einen Gesamtumsatz von 12,41 Milliarden Euro. Das entspricht einem Plus von 6,1 Prozent. Und das in einem Jahr, in dem das Konsumklima durch wirtschaftliche Herausforderungen gedämpft wurde. Der Handel wächst nicht trotzdem, er wächst deswegen. Gleichzeitig brechen die Zahlen der Gastronomie ein: Zwischen 2020 und 2025 wurden bundesweit mehr als 11.200 Insolvenzen gezählt, rund 24.500 Betriebe gaben auf. Die Erklärung ist unbequem, zumindest für die klassische Gastronomie. Das EHI nennt es den Trading-Down-Effekt. Verbraucher wechseln bewusst zu günstigeren Angeboten. Das klingt zuerst nach vorübergehender Krisenstrategie, das Problem: Krisen enden, Gewohnheiten nicht. Wer den frischen Mittagstisch im Supermarkt einmal als selbstverständlich erlebt, kehrt nicht zwingend ins Restaurant zurück. Genau hier liegt die strategische Bedrohung — nicht für das Sternerestaurant, nicht für den Imbiss, sondern für die Mitte der Branche. Oliver Merches, gelernter Koch und ehemaliger geschäftsführender Gesellschafter von Hans im Glück, berät heute Unternehmen aus der Event- und Handelsgastronomie. Er formuliert es ohne Umschweife: „Die klassischen Restaurants stehen massiv unter Druck. Die Gäste bleiben schlicht weg. Montag bis Mittwoch gibt es kaum noch Auslastung. In diese Lücke stößt die Handelsgastronomie. Aber es geht nicht nur um den Preis, sondern auch um die Qualität. Heute kann man in einer guten Handelsgastronomie frischer essen als in manchem Restaurant." (Quelle: Lebensmittelpraxis.de, Juli 2026) Der Preisvorteil von bis zu 82 Prozent gegenüber den klassischen Außer-Haus-Angeboten ist deshalb nicht mehr der einzige Grund, warum Menschen im Supermarkt essen.
Wertschätzung bringt Loyalität
Laut EHI Retail Institute hat die Handelsgastronomie in den vergangenen Jahren qualitativ erheblich zugelegt. Das Angebot reicht heute weit über klassische Snacks hinaus und die Kunden wertschätzen das mit wachsender Loyalität. Damit verschiebt sich die entscheidende Frage. Nicht mehr: Wie lange hält der Boom? Sondern: Was macht ihn dauerhaft und was kann daraus für die Gastronomiebranche abgeleitet werden? Paulina Ullrich, Projektleiterin Handelsgastronomie beim EHI Retail Institute, gibt eine differenzierende Antwort: „Das sind zwei verschiedene Welten mit zwei unterschiedlichen Ausgangspunkten, Gastronomie zu betreiben. Der Handel nutzt Gastronomie als Zusatzgeschäft, entsprechend unterscheiden sich auch die Flächen, die Prozesse und die Zielgruppenansprache. Gleichzeitig bringt er von Grund auf die Fläche und die Frequenz mit. Das ist etwas, was sich die Gastronomie erst erarbeiten muss. Der Erfolg hängt davon ab, wie gut beide Welten zusammengebracht werden." Wichtig ist laut Ullrich ebenfalls, sich vom Wettbewerb abzuheben und die eigene Marke emotional aufzuladen. (Quelle Lebensmittelpraxis.de, Dezember 2025) Genau an diesem Punkt stößt der klassische Handel an seine Grenzen. Die Gastronomie kann zeigen, welche Möglichkeiten sich mit einem besonderen Konzept eröffnen.
Was die Gastronomie kreiert
In den vergangenen Jahren hat der Handel stark in seinen gastronomischen Zweig investiert. Flächen, Konzepte, Personal, Technik. Was man dabei nicht kaufen kann: eine Geschichte. Keine Lieferkette der Welt produziert das Vertrauen, das eine Gastronomie über Jahre mit ihren Gästen aufbaut. Kein Supermarktdesigner kreiert die emotionale Bindung, die im Lieblingsrestaurant entsteht. Hier zeigt sich der strukturelle Vorteil einer Gastronomie. Sie bringt etwas mit, das der Handel erst noch mühsam aufbauen muss. Simon Horn, Inhaber und Geschäftsführer der Margarete in Frankfurt, hat das früh verstanden. Lesen Sie die Fortsetzung der Analyse von Sascha Möller zum Thema Gastronomie im Handel in Ausgabe 7/2026.
