Das „A und O“ des Tiefkühl-Managements: Das Kühlregal muss stets gut gefüllt sein. Beschädigte Produkte sollten umgehend entfernt werden. Beim Nachfüllen ist zu beachten, dass das älteste Produkt nach vorne und das neueste nach hinten gehört. Die Convenience-Shop-Verantwortlichen sind gut beraten, wenn sie den Abverkauf sorgfältig beobachten und bei Bedarf rechtzeitig nachbestellen beziehungsweise nachräumen. Die Nachfrage haben sie ein großes Stück weit selbst in der Hand. Die Verweildauer und die Kaufbereitschaft können nämlich zum Beispiel durch warme Dekore und einheitlichen Fußbodenbelag voran gebracht werden.
Ansprechende Fotos wecken Tiefkühl-Laune
Die Nachfrage seitens der Kunden wird durch gut lesbare und eindeutig zuzuordnende Warenauszeichnung in Verbindung mit Pictogrammen ebenso gesteigert wie durch geeignetes Licht und unterschiedliche Farben für einzelne Sub-Kategorien. Zur besseren Kundenorientierung haben sich Warengruppenschilder bewährt – noch dazu, wenn sie mit ansprechenden Fotos, etwa von Food-Situationen oder genießenden Menschen, aufgehübscht werden. Durch Hinweise auf Produktneuheiten oder aktuelle Ernährungstrends ergeben sich weitere Anreize, nicht zuletzt für Impulskäufe. Diese werden auch durch eine Platzierung in Kassennähe gefördert. Werden die Tiefkühlmöbel in der Nähe des Molkereiprodukte-Sortimentes aufgestellt, sind hingegen Kombinationskäufe wahrscheinlicher.
Kühlkette auf keinen Fall unterbrechen
Ein weiteres tragendes Element des Tiefkühl-Managements: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. In der Tiefkühlverordnung wird eine Temperatur von mindestens minus 18 Grad festgeschrieben. Tiefe Temperaturen schützen Tiefkühlprodukte vor Keimen; Eine sachgerechte Verpackung bewahrt vor Verunreinigungen. Durch den Gefriervorgang werden mikrobiologische Prozesse weit gehend gehemmt, die zum Lebensmittelverderb oder einer Vermehrung so genannter pathogener, also krankmachender Keime führen. Der Gefriervorgang verringert mikrobiologische Risiken auf nahezu Null.
Die Regelung einer Temperatur von mindestens minus 18 Grad betrifft den gesamten Weg vom Hersteller bis in die Truhen. Nur kurzfristig darf die Minus-18-Vorgabe um maximal drei Grad nach oben abweichen. Aus diesen Vorgaben geht die Pflicht zur ständigen Temperaturüberwachung hervor. Dabei hilft die Kühltechnik.
Schränke und Truhen müssen sauber sein
Die Tiefkühlverordnung und ihre Stoßrichtung zwingen dazu, dass die Ware nach der Anlieferung so schnell wie möglich in Tiefkühllager oder Tiefkühlmöbel eingeräumt werden muss. Wird die Ware eingeräumt, sollte die optimale Stapelhöhe in den Truhen unbedingt beachtet werden. Grund: Oberhalb der Markierung wird die Ware nicht mehr ausreichend gekühlt.
Eine regelmäßige Hygiene-Kontrolle des Zustandes der Schränke oder Truhen, die übrigens gelegentlich abgetaut werden müssen, ist bei einem guten Tiefkühl-Management ebenfalls ein „Muss“. Die Schränke und Truhen müssen auf jeden Fall sauber sein. Das schließt selbstverständlich die Deckel und Türen mit ein. Kein schöner Anblick sind beschlagene oder angefrorene Scheiben. Vor allem aber verbrauchen stark vereiste Schränke und Truhen viel Energie. Unter dem Gesichtspunkt der Energiekosten-Ersparnis ist es ebenfalls empfehlenswert, wenn die Tiefkühlmöbel außerhalb der Zugluft sowie direkter Licht- oder Wärmeeinstrahlung aufgestellt werden.
Temperaturen müssen überwacht werden
Für den schnellen Temperatur-Überblick beim Wareneingang, im Kühlregal oder in der Tiefkühltruhe sind Infrarot-Messgeräte ideal. Aber sie stoßen oft an ihre Grenzen, wenn bei Temperaturabweichungen der exakte Wert herausgefunden oder Güter in Kartonverpackungen kontrolliert werden müssen: Infrarot-Messgeräte messen die Außenwand der Verpackung und nicht das Material selbst. Bei Messungen auf Eiskristallen und auf blanken und spiegelnden Flächen sind Messfehler nicht ausgeschlossen.
Sichere Temperatur-Anzeige
Bei der Lagerung von Lebensmitteln ist die Messtechnik im Dauereinsatz oder sollte es zumindest sein. Hier bieten sich anstelle der manuellen Variante Datenlogger oder Datenmonitoring-Systeme an. Für diese gilt übrigens die Norm EN 12830. Diese definiert die Anforderungen an Temperatur-Registriergeräte.
Der Datenlogger ist ein elektronisches Messgerät mit eingebautem Speicher und Uhr. Und er misst zuverlässig per langzeitstabilem Feuchtigkeitssensor – in bestimmten Abständen, die der Anwender festlegt. Anschließend werden die Daten einfach per USB-Interface übertragen und mit Hilfe einer eigenen Software am PC ausgewertet.
Noch komfortabler sind die automatischen Datenmonitoring-Systeme, die Temperatur- und Feuchtigkeitswerte rund um die Uhr aufzeichnen. Bei Abweichungen wird der Verantwortliche per E-Mail oder SMS benachrichtigt.Temperatur-Anzeigen können für letzte Sicherheit sorgen; Sie ergänzen die Temperatursensoren, die in die meisten Kühlmöbel und Warmhaltegeräte integriert sind. Die Thermometer sollten der Norm EN 13485 entsprechen. Sie beschreibt die Anforderungen an Thermometer zur Messung der Luft- und Produkttemperatur für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten und tiefgefrorenen Lebensmitteln sowie von Eiskreme. Zu den Anforderungen zählt zudem, dass die Messgeräte regelmäßig kalibriert und eingestellt werden.