„Unser Motto muss heißen: dran bleiben und alle wichtigen Trends zeigen“: Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Geschäftsführung der Hamburg Messe & Congress GmbH, erläuterte jetzt in Hamburg, warum die Messe in ihrer Kommunikation künftig mehr auf moderne Trendschau setzt, statt sich auf Einzelbereiche zu fokussieren. Die Hamburger Messe, so Aufderheide, sei einfach „ein Katalysator für Trends und internationale Produkt-Innovationen“. Um die breite Zielgruppe von Newcomern und Profis aus Gastronomie, gastro-affinen Retailern, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien auch thematisch zu erreichen, ist die Messe jetzt darum bemüht, für alle Zielgruppen Highlights und Innovationen im Bereich Food und Beverage sowie in der Gastronomie, im Kontext der sich wandelnden Ernährungsgewohnheiten aufzuzeigen. Warum Trendforscherin Karin Tischer das anhand der neuesten Trends für den Außer-Haus-Markt tut, liegt für sie klar auf der Hand: „98 Prozent der Trends kommen aus dem Außer-Haus-Markt und werden dann von Retail und Gastronomie aufgegriffen“, weiß die Geschäftsführerin von food & more.
Besonders spannend dabei ist, dass auch hier das Thema Convenience, besonders im Sinne des Faktors Schnelligkeit, eine immer größere Rolle spielt. „Die Dinge müssen umorganisiert werden“, sagt die Trendforscherin. Wer sich nicht damit beschäftige, könne auf der Strecke bleiben. Vor allem der Homing-Trend junger Konsumenten werde durch das Prinzip Convenience First immer komfortabler. Ergänzt wird das Thema Convenience, das mehr die organisatorische Seite der Gastro-Konzepte betrifft, durch spannende Erlebnisse, die immer wieder geboten werden müssten.
Die Trends im Einzelnen:
Streetfood Transfer
Der Megatrend Snacking verändert den Außer-Haus-Markt. Das zeigt sich besonders beim Street Food. Bisher angeboten von Foodtrucks und Marktständen oder auf Festivals habe diese Art des Snackings jetzt auch Restaurants erobert. „Sogar Sterneköche interpretieren zum Beispiel die ursprünglich aus Garküchen oder Märkten aus Südostasien stammenden Gerichte als Gourmet-Kreationen mit hochwertigen Zutaten“, sagt Karin Tischer. Daraus ergäben sich für die Beteiligten neue Umsatzchancen. Gastronomen könnten für kleine, feine Snacks mit Street Food-Flair mehr Geld verlangen. Dieser Aspekt sei auch für die Shop-Gastronomie von Bedeutung. Dazu kann man sich im Wettbewerb stärker profilieren.
Foodservice 4.0
Die Digitalisierung verändert den Außer-Haus-Markt. Das betrifft auch die Convenience-Gastronomie. Diese Entwicklung erfordere laut Tischer ein Umdenken sowie neue Geschäftsmodelle für langfristigen Erfolg. Im wachsenden Delivery-Markt erwarten Verbraucher ihr Essen schnell, zu jeder Zeit, an jedem Ort und nutzen dafür verstärkt Online-Services. Als wichtiges Kriterium für die Gästezufriedenheit sieht sie die „instagramable“ Zubereitung der servierten Speisen. Das Social Web sei bekanntermaßen voll von Fotos in Szene gesetzter Speisen und Getränke. Gleichzeitig müsse auf die „Eventisierung“ von Restaurantbesuchen geachtet werden. Dazu gehören beispielsweise digitale Inszenierungen und Projektionen auf den Tischen, sogenannte Virtual Tables. Diese „vereinen Technik und Kulinarik auf faszinierende Weise und schafften einen Mehrwert für den Gast“, so die Trendforscherin.
Back2Nature
Gegenbewegung zu Globalisierung und digitalem Fortschritt ist die Sehnsucht der Gäste nach echten, natürlichen Erlebnissen und Begegnungen. Der Trend Back2Nature nehme in Deutschland an Fahrt auf und ermögliche Gastronomen die Integration regionaler und frischer Produkte mit transparenter Lieferkette in ihr eigenes Konzept. Einbezogen wird frisches Grün auch immer mehr in das Design von Locations.
Green & Healthy
Bei 71 Prozent der Deutschen kommen Obst und Gemüse täglich auf den Tisch – so zitiert Tischer den Ernährungsreport 2019 des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Allerdings bezeichnen sich nur sechs Prozent als Vegetarier. Dennoch durchdringe der Green & Healthy Trend immer mehr den Markt. Verbraucher und Gäste seien jetzt auf jeden Fall sensibler im Umgang mit dem, was sie essen bzw. was sie serviert bekämen und informierten sich verstärkt über die Nahrung, die sie zu sich nehmen: „An Bedeutung zugenommen haben vegane und vegetarische Ernährungsweisen, ebenso wie der Wunsch nach qualitativ hochwertigem Fleisch. Pflanzenbasierte, zucker- und fettreduzierte oder Free-from-Produkte, die frei von bestimmten Inhaltsstoffen wie Laktose oder Gluten sind, passen zum neuen und aufgeklärten Gesundheitsbewusstsein.“ Den neuen Lifestyle subsummiert Tischer unter dem Begriff „Plantarismus“. Dieser führe sämtliche modernen Ernährungsweisen mit einem starken Fokus auf pflanzenorientierte Kost begrifflich zusammen.
Food Trends
Neue Chancen für kreative Gastronomen erwachsen laut FoodZoom vor allem aus der wiederentdeckten traditionsreichen Zubereitungsmethode Fermentation. Die so entstehenden Geschmacksexplosionen könnten neue Kunden bringen. Beispiel: Speiseeis. Hier geht der Trend inzwischen zu neuen spannenden Zutaten oder ungewöhnlichen Zubereitungsmethoden wie Cold-Stone, Rolled oder Shaved Icecream. Im Getränke-Bereich macht laut Tischer der Tee, dank seiner Vielseitigkeit, dem Kaffee zunehmend Konkurrenz. Außerdem sorge Tee als Gewürz oder Zutat in den Speisen für eine große internationale Aromenvielfalt.
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