Inhaltsübersicht
Ab Dezember 2014 müssen Köchinnen und Köche Speisen, die mit den 14 am häufigsten allergieauslösenden Lebensmitteln zubereitet werden, deklarieren. Ob auf der Speisekarte, im Aushang oder in einem einsehbaren Ordner, ist zur Zeit noch offen. Auf alle Fälle sind dem Gast die Informationen in einer Form anzubieten, dass er die Zutaten nachvollziehen kann.
Ade Senf, Sellerie und Krebstiere? Nein, gekocht werden darf noch immer mit allem, was die Natur bietet. Nur die von der EU ausgelobten 14 allergieauslösenden Lebensmittel muss der Koch kennzeichnen und Alternativen kennen. Falls Convenience-Produkte eingesetzt werden, müssen die Deklarationen von den Verpackungen übernommen werden. Angaben des Herstellers wie etwa „kann Spuren von ... enthalten“, dienen zur Absicherung der Produzenten und sind eigentlich eine freiwillige Angabe. Ab Ende 2014 gehört dieser Satz, wenn er auf einer Verpackung steht, aber auch zur Informationspflicht der weißen Zunft.
Wer bei Gästen, die Allergiker sind, auf Nummer sicher gehen möchte, findet bei der lebensmittelverarbeitenden Industrie eine große Produktrange von deklarationsfreier Ware. Bereits seit ein paar Jahren unterliegt die Industrie der gesetzlichen Verpflichtung, alle verpackten Lebensmittel nach den ausgelobten Allergenen zu kennzeichnen. Ein Trend, der mit den Zusatzstoffen anfing und mit den Allergenen sicherlich noch nicht zu Ende ist. Schließlich steht in der EU ein Kompromiss über die Veröffentlichung der nährwertbezogenen Angaben von ‧Lebensmitteln noch aus.
„Clean Label“ lautet die Antwort der Industrie auf die gesetzlichen Forderungen und viele Verpackungen sind mit Logos versehen, die versprechen, ohne Zusätze und gluten- oder laktosehaltige Zutaten auszukommen sowie allergenfrei zu sein. Wichtig ist es, dass Allergiker auf Anhieb und ohne Lupe erkennen, dass sie das Produkt ohne gesundheitliche Probleme zu sich nehmen können. Wie bei den umstrittenen Zusatzstoffen, ist der Ersatz für allergieauslösende Lebensmittel eine große Herausforderung für die Industrie. So macht Ökotrophologe Tobias Pawlik, ernährungsfachlicher Berater im Nestlé Professional Service Center, darauf aufmerksam, dass die häufigsten Allergene absolut natürliche Bestandteile unserer Lebensmittel sind. Zum Beispiel Eiweiße, die in den Grundnahrungsmitteln vorkommen. Nestlé weist auf den Verpackungen, über die Produktdatenbank im Internet oder schnell über die Hotline auf die Zusammensetzung der Produkte hin. Denn: „Allergenfreie Produkte kann es nicht geben, da prinzipiell jeder Inhaltsstoff eine Allergie auslösen kann, wenn auch nur vereinzelt“, weiß der Wissenschaftler. Mitunter ist es aus Sicht der Industrie nicht sinnvoll, alle Produkte auch allergenfrei anzubieten, denn ohne sie werden oftmals nur durch bestimmte Ergebnisse erreicht.
Aus Gesprächen mit Küchenleitern weiß die Industrie, dass es besser ist, ein oder zwei Produkte, die möglichst für viele Gäste empfehlenswert sind, auf Lager zu haben, als zahlreiche Variationen. Auch Verkaufsleiter Josef Stöckle von Edna International kennt die Nöte von Köchen, die nicht regelmäßig Allergiker verköstigen müssen. Edna bietet deshalb schnellen Service an: Innerhalb von 24 Stunden werden gluten- oder lactosefreie Backwaren versandt. Zudem sind alle Artikel in kleinen, unterverpackten Einheiten erhältlich.
Bei Unilever Food Solutions sind etwa 30 Prozent des Sortiments Produkte „o.d.A.“ – ohne deklarationspflichtiger Allergene. 56 Prozent sind ohne laktosehaltige und 64 Prozent ohne glutenhaltige Zutaten im Angebot. Damit deckt der Global Player den größten Teil der Nachfrage aus der Branche ab. Ein konsequentes Allergen-Management fährt Moguntia Food Service. Seit einem Jahr ist die Produktionsstätte in Kirchbichl frei von den Allergenen Sellerie, Sesam, Fisch und Krebstieren. „Durch das einzigartige Container-Mischverfahren im Moguntia-Werk in Österreich können jegliche Kreuzkontaminationen wirksam vermieden werden“, wie Dietmar Dressel, Produktmanagement und Leiter der Anwendungsberatung von Moguntia, bestätigt.