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Fresh Cut ist eine sensible Sache. Stimmige Rohwarenqualitäten, schonende Verarbeitung, überdurchschnittliche Hygienestandards und eine schnelle, sichere Kühllogistik sind Grundlagen der frischen Convenience – alles muss ineinandergreifen, um Qualität und Produktsicherheit zu gewähren. Ein Fall für Spezialisten wie Klaus Klische und Andreas Ballon.
Klisches Namen bringt man auch mit der Gastro Vision in Verbindung, jenem kulinarischen Event, das alljährlich parallel zur Internorga in Hamburg für Gastronomen seine Pforten öffnet. Doch mindestens 90 Prozent seiner Zeit widmet er sich den frischen Früchten. Als Mitinhaber der Fresh Factory, einem der führenden Obstsalatproduzenten auf europäischer Ebene, verantwortet er den Vertrieb, sein Partner, Andreas Ballon, die Produktion.
Die beiden betreiben ein reines B2B-Geschäft, beliefern rund 200 Großhändler und Verarbeiter mit frisch geschnittenem Obst. Von diesen Absatzmittlern treten die Früchte ihren Weg in die Gastronomie, Kantinen usw. an, und zwar bundesweit. Da kommt es nicht selten vor, dass Klische auf Reisen am Frühstücksbuffet das vorfindet, was am Tag zuvor in Hamburg-Billbrook vom Band lief. Denn dort, in Hafennähe, wird die Ware angelandet, gewaschen, geschält und geschnitten, so dass sie weiter verarbeitet bzw. verzehrt werden kann.
In der Fresh Factory werden die Früchte nachts angeliefert, so dass sie am nächsten Morgen gleich frisch verarbeitet werden. Der Hafenstandort Hamburg ist dabei ein Beschleunigungsfaktor. „Frische messen wir in Zeit. Anlieferungszeit, Lagerzeit, Verarbeitungszeit und Lieferzeit. Bei uns sind alle Prozesse auf Hochgeschwindigkeit ausgelegt. Ein in Hamburg abgefüllter Obstsalat erreicht seinen Empfänger in Deutschland innerhalb von 24 Stunden.“
Klische und Ballon kaufen die Waren über Importeuren ein, zu denen sie eine jahrelange Beziehung unterhalten. Und diese wiederum greifen auf einen festen Erzeugerstamm zurück. Ballon hält wenig von ständig wechselnden Bezugsquellen, denn so könne weder eine Vertrauensbasis aufgebaut werden, noch sei das der Zuverlässigkeit förderlich. „Alle im Prozess müssen wissen, was man von einander erwarten kann bzw. muss“, sagt der geschäftsführende Gesellschafter. Insofern besteht für Fair Trade in der Fresh-Factory-Philosophie kein Bedarf, weil für Klische und Ballon von vornherein Fairplay gilt, und gute Ware just-in-time an ihrem Bestimmungsort sein muss. „Das wird von uns erwartet“, wissen die beiden. Insofern ist auch Bio Obstsalat aus ihrer Sicht zum Scheitern verurteilt, weil die Menge in der geforderten Qualität nicht garantiert werden kann. Abgesehen von der oftmals mangelnden Bereitschaft, dafür mehr zu zahlen.
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